Faktoren, die den GI beeinflussen
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Der GI-Wert von Lebensmitteln wird von vielen Faktoren beeinflusst. Basierend auf den Daten des „GI International Joint Research and Testing Laboratory“ wurden folgende Einflussfaktoren zusammengefasst:
Lebensmittel mit einem höheren Anteil an schnell verdaulichen Kohlenhydraten haben typischerweise einen höheren GI-Wert;
Ballaststoffe können den GI-Wert von Lebensmitteln bis zu einem gewissen Grad senken;
Je höher der Verfeinerungsgrad, desto höher der GI-Wert;
Die physikalische und chemische Struktur von Kohlenhydraten kann den GI beeinflussen;
Je höher der Fett- und Proteingehalt, desto niedriger ist der GI-Wert des Lebensmittels;
Funktionelle Inhaltsstoffe können helfen, den GI zu senken;
Im Allgemeinen erhöht sich der GI-Wert von gedämpften Speisen, das Frittieren kann jedoch zu einer Verringerung des GI führen;
Nachdem das Lebensmittel erhitzt und abgekühlt wurde, steigt der Gehalt an resistenter Stärke und der GI-Wert des Lebensmittels sinkt entsprechend;
Die Reife von Früchten variiert und auch ihre GI-Werte variieren. Wenn beispielsweise die Reife von Bananen zunimmt, nimmt der Stärkegehalt ab, der Gehalt an löslichem Zucker steigt und der GI-Wert steigt;
Eine Erhöhung des Säuregehalts von Lebensmitteln, beispielsweise durch die Zugabe von sauren Substanzen wie Essig und Zitronensäure, kann die Verdauung und Absorption von Kohlenhydraten in der Nahrung beeinträchtigen, was zu einer Senkung des GI führt;
Der Verzehr von Gemüse und Fleisch, gefolgt von Grundnahrungsmitteln, kann die Kohlenhydratverdauung verlangsamen und den GI-Wert der gesamten Mahlzeit senken.
